RSS『下ごしらえ』
2019年04月25日
釣った魚を美味しく頂くには処理が重要。
例えば鯛の場合...
まずは「活き絞め」
鯛のコメカミと尾を包丁で刺し動きを止めたところでエラを切断。
すぐさま海水に浸け揺さぶって血を抜く。
この血抜きが不完全だと身の毛細血管に血が残り刺身の場合生臭くなる。
また清水だと血が固まり流れ出ないので必ず海水で。
後、エラ、内蔵、鱗を除去キッチンペーパーか新聞紙に包んでパーシャルで冷蔵保存する。
クーラーBOXで保存する場合も魚体が直接氷に触れないようにする。
ちなみに私は真子や肝も煮付けるのでこれも捨てずに保存。
今年は流行の神経絞めも試したいと思う。
夏場は手際よくやらないと鮮度が落ちる
